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zoom RSS あじわい館試食付き講演会、本日は漬物!

<<   作成日時 : 2017/07/21 18:00   >>

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続けようと思えば、祇園祭の話題を続けることは可能なのですが、少し休憩!…という感じで、「試食・お土産付き講演会 和食文化を彩る京漬物の魅力」のご報告を。まずは、試食の画像から。ご飯付きというのが嬉しい!
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講師は“京つけもの「西利」代表取締役副会長”の平井達雄さん。「和食文化と漬物」「古都京都と京漬物」「健康と漬物」について等、多岐にわたるテーマを映像を交えてお話しして下さいました。
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京都の漬物というと、“千枚漬・しば漬・すぐき”の3大漬物が有名。次の画像はあじわい館に展示されているもの。漬物はレプリカです。
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で、次の画像は試食用に提供された漬物。右上・(色が黒く写っていて分かり難いのですが)しば漬、右下・大根の京のあっさり漬、左下・すぐき、左上・千枚漬です。
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上記3大漬物は、京都府知事が“京都の生活文化に欠くことのできない京都の伝統食品”として「京もの伝統食品」に指定しています。 興味深かったのは、それらの原料の産地・技法が厳密に限定されている点でした。次はしば漬。
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“大原産の紫蘇”と“京都府・奈良県・滋賀県産の茄子”で製造した漬物という条件があるそうで、大原の紫蘇を「西利」等の有名メーカーが買っているとか。次は以前使っていたしば漬の樽。
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しば漬には胡瓜・茗荷もありますが、昔は南瓜等も漬けたとか。続いては、千枚漬。開発した人物が判明している稀有な漬物です。
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千枚漬は“京都府・滋賀県産の聖護院かぶら”と“北海道産の昆布”に米酢・味醂等で製造します。千枚漬は、御所の大膳寮に勤めていた大藤藤三郎(おおふじ とうざぶろう)が慶応年間に開発しました。
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現在の「大藤:だいとう」というお店のご先祖様です。上の画像は刃は付いていませんが、聖護院かぶらを薄くスライスするための鉋台(かんなだい)。で、次が、すぐき(酢茎)。
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独特の風味のすぐは“京都市産のすぐきかぶら”で死蔵しますが、現実的には上賀茂の小規模な製造場(会社)で漬けた物を各社が販売しているとか。以上が「京もの伝統食品」として指定されるための条件だそうです。
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すぐきは天秤を使った独特の漬け方(天秤漬け)をしますが、上の画像はその様子。ただし、現在は油圧式で押しをかけて漬ける方が多いとか。最後は、新しい大根の京のあっさり漬。
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塩度を抑えて、旬の野菜のみずみずしさを楽しむ漬物ですが、胡瓜等、多くの種類があるようです。試食の前に、平井さんは「しば漬・すぐきは、時期的に最悪なんです。しば漬はもうすぐ新しいのが…」と仰ってましたが…。
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行者橋の感想は「しば漬・すぐきは、いかにも漬かり過ぎで酸っぱい!千枚漬は昆布の味が効いていて美味!大根の京のあっさり漬も美味い!」です。で、最後はお土産〈乳酸菌ラブレ20g〉3日間セット(税抜き450円)。
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千枚漬は冬の物なので質問したら、聖護院かぶらを北海道辺りで栽培しているようで、漬け方のコンピュータ化も進んでいるとか。27年前に祇園祭の時に3日間だけ販売したら好評だったので、現在は夏の千枚漬として販売しているそうです。

蛇足@:この日(15日)、講演会の後、1日限りの舞妓さん・芸妓さんのビヤカウンター(こちらをご参照下さい)に行ったら、「おぉ、君も来ているのか!」という感じで平井さんに呼び止められました。質問をしたので、覚えていて下さったのでしょう(笑)。
蛇足A:「西利」の漬物に関しては、5年ほど前に錦市場の「味わい処西利」で安くて美味しいお漬物&お茶漬けが食べられます、という記事をUPしました(こちらをご参照下さい)が、歴代TOP5に入るアクセス数になっています。多くの方が、行者橋の記事を参考にされたのならば、チョッと嬉しいです(笑)。

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