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zoom RSS 「京都一の傳」の西京漬け4種類を食べ比べ!@あじわい館。

<<   作成日時 : 2018/06/24 18:00   >>

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不定期に続いている(笑)「あじわい館の試食付き講演会」報告です。今回は“京の食文化「西京漬け」の魅力”ということで、お勉強の後に「西京漬」を試食をするという内容です。まずは、いただいた4種類の西京漬けの画像から。赤い物は大きさ比較用の“ペグシル”(アンケート用鉛筆)。
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今回の講師は「京都一の傳」開発部門課長・水内隆博氏で、最初の1時間弱は魚の保存法・魚の漬物・西京味噌の歴史や製造工程、さらに西京漬けの美味しさの秘密等、といった水内先生のお話。
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次の画像は、白味噌(西京味噌)を使った代表的な料理やお菓子の説明をされている場面。菱葩餅(ひしはなびらもち=花びら餅)・松風・あぶり餅等の和菓子に利用されています。
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で、その後、上手な焼き方の説明があり、実際にフライパンを使った焼き方を実演がありました。次の画像右の女性が担当された方なのですが、申し訳なし、お名前を聞き取れませんでした。
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無論、BESTな焼き方は炭火で“強火の遠火”ですが、グリルだと予熱とシワシワに揉んだアルミフォイル利用がコツで、フライパンではシリコン樹脂加工したアルミフォイル利用が便利でお薦めとのこと。
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上の画像はモニター画面を撮影したものですが、美味しそう!実は、この頃に試食用の西京漬けの焼き魚が出されました。次の画像、上“銀ひらす”・右“鮭”・下“鯖”・左“銀だら”。
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で、新た登場されたに広報の女性の説明に従って、いただくことに。まずは“銀ひらす”。オーストラリア・ニュージーランド・チリ等からの輸入魚で、Silberとも呼ばれ、もっぱら漬け魚用で利用されるとか。
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調べると、エボダイ(イボダイ)を上下から押しつぶしたような(笑)形の魚で、あっさりしているものの脂が良く乗っていて噛み応えもGOOD。続いては“鮭”。
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こちらはお馴染みですが、これまた脂がのっていてとても美味!皮も美味しくいただきました。そして“鯖”。塩気が薄く、味が良く分かる焼き方。うーん、このように上手に焼くことが出来れば良いのですが。
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最後は“銀だら”。見た目はタラ(鱈)に似ているそうですが、実はアイナメ(鮎魚女)やホッケ(𩸽:魚+花)に近い魚だとか。白身の身が層状に崩れていく感じで、“銀ひらす”より淡白で軟らかい歯応えと味わい。
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“銀だら”は塩焼きだと美味しくないそうです。「京都一の傳」では炭火ではないそうですが、それに近い焼き方を工夫しているとか。この日はあじわい館の業務用スチームコンベクションオーブンで焼いたそうです。
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上の画像は、広報の女性。ただし、お名前は不明です。柳馬場通(やなぎのばんばどおり)錦上ルの「京都一の傳」では何度かランチをいただいたことがありますが、4種類を食べ比べるのは初めて。
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いや、西京味噌&西京漬けの知識が増え、焼き方も教わった上、試食を味わった後、クーポン券も頂戴して大満足(参加費1300円)。また、朝一番に販売されるお徳用の“切り落とし”を買いに行こうと決意しました(笑)。

蛇足:当日いただいた資料に「しゃくみそ」とあり、何だろうと思ってNETで確認したら、“九州・八代地域等で作る「しゃく(アナジャコ)」(シャコ:蝦蛄とは別種の甲殻類)で作る塩辛様の珍味のようです。新鮮な“しゃく”の殻を取り除いた身に塩・麦味噌・生唐辛子を加えて擂り潰して作るとか。一度、食べてみたい!日本酒に合いそう!

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