京の食文化朝ごはん料理教室「わた亀」篇@あじわい館。

久し振りに、500円で京都の老舗の料理人の手になる朝ごはんが食べられるEVENTに当選しましたので、いそいそと出かけて参りました。まずは、いただいた朝ごはんの画像から。左上から時計回りに、“じゃが芋の金平煮”・“寄せもずく”・“(春)キャベツの白和え”・“豆乳スープ”・“ひじきと大豆御飯”です。
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“京都料理組合の老舗の料理人が教える「京の食文化朝ごはん料理教室」”という年4回開催のEVENTで、毎回60人が幸運な人になるのですが、超狭き門。今回は4回目で講師は「わた亀」の高見浩先生です。
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行者橋は、タイトルのラストが「京野菜を使った朝ごはん料理教室」となっていた昨年度第1回目の「山ばな平八茶屋」の園部平八先生の回(こちらをご参照下さい)以来。さて、次の画像のフライパンの中をご覧下さい。
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上の画像は、“じゃが芋の金平煮”を調理中の高見先生ですが、桂剥きにして超細く刻んだ後、水にさらしたジャガイモをゴマ油で炒めて、酒・味醂・濃口醤油・砂糖で味付けし、黒胡麻・七味・防風の軸を添えたら完成。
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上の画像の薄紫色のものが、ハマボウフウ(浜防風)の軸ですね。次は“寄せもずく”の仕上げの場面。高見先生が箸で添えているのは細かく叩いたオクラなのですが、木の芽を擂り潰した感じになっていました。
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で、こちらが完成図。土佐酢を混ぜたパールアガー(海藻から抽出したものですが、寒天より透明度が高い)を火にかけ、三重のもずくを入れて冷やし固めたものの上に、山芋と叩きオクラを添えたものですね。
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この日は“(春)キャベツの白和え”も調理され、並行して“ひじきと大豆御飯”を炊き上げられたのですが、“豆乳スープ”はあらかじめ作って持参されたようです。こちらは、高見先生が助手の方と調理中の場面。
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そして、次の画像が“(春)キャベツの白和え”の出来上がり図。行者橋は白和えの豆腐の水分を取るのに電子レンジを使った後に重しをかけますが、95℃で15分程茹でた高見先生の豆腐はパキッと折れる感じでした。
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味付けは白胡麻ペーストとクリームチーズに砂糖・米酢・薄口醤油。行者橋の場合、妙に豆腐が柔らかくなり過ぎることがあるのですが、電子レンジの時間が長いのかも(笑)。こちらが調理後の見本。器もそれぞれに魅力的。
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最初の画像の試食した“寄せもずく”には土佐酢のジュレが掛かっています。で、全員に試食用のSETが配られて「いただきます!」の場面です。器はまぁ、シンプルなものに(笑)。
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最後の画像は、出汁・白味噌・塩・薄口醤油で味が整えられた“豆乳スープ”が届いていない状態のもの。ドライトマトが入っていました。
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これで500円は本当に超お買い得!…阪急西院駅西の高見先生のお店「わた亀」は“馳走配達”ということで仕出しがメインのようですが、店内での食事も可能なので、お昼のお弁当でも食べに行こうかなと思っています。


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この記事へのコメント

GBR
2016年03月11日 08:46
3/5-8,いつもの介護手伝いで夫と京都へ。偶々ですがブログにあった「一」で,この上ない魚を堪能し(男2人はお酒も!),義父が点滴している間にあじわい館に立ち寄り。もしかしてここで料理教室に参加?って思っていました。夫は「おばんさいの由来がわかってよかった」と。いつか先生に連絡してから京都に行きたいと思っています!!
行者橋 渡
2016年03月11日 12:17
GBR様、いつものように慌ただしく上洛されたのですね(笑)。コメント有難うございます。「一」の魚介類は本当に美味しいと思います。ご主人のお父様の点滴の間にあじわい館ということは、京都市立病院にいらっしゃったのでしょうか(笑)。今度は、是非、あらかじめお知らせいただいて、ゆっくり、京都においで下さい。