あじわい館試食付き講演会、本日はお蕎麦です。

久々のあじわい館EVENTです。今回は「国の現代の名工・手打ちそば職人直伝 蕎麦打ち実演&トーク」という長いタイトルですが、講師は「有喜屋:うきや」店主の三嶋吉晴氏。「有喜屋」といえば、行者橋、先斗町歌舞練場の隣とか、産寧坂を下りた所のお店に時々伺います
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実習付き教室は4人×8=32人ですが、講演会は5人×12=60人。次の画像は開始前の会場の様子。蕎麦打ちは何度か経験したことのある行者橋ですが、年に1回という状態ですのでプロの手際に注目しつつ拝見しました。
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「有喜屋」の場合、最初の画像のように“水まわし”に卵水を使います。「パン粉」から「おから」に変化する“水まわし”を経て、蕎麦粉をまとめて「団子」にしていく訳ですが、次の画像のように「コマ(独楽、でしょうね」)に。
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実に美しいコマ!…で、“練り”は終了し、“のし(伸し)”です。手で円く広げた蕎麦を麺棒を使ってさらに回しながら広げていく訳ですが、左手の使い方が見どころでした。そして、さらに広げます。
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“伸し”は“丸出し”・“四つ出し(角出し)”・“本のし(幅出し)”という手順で、円形から正方形へ、さらに長方形へと伸ばします。「かんだやぶそば」で修業をされた三嶋講師は、江戸風(と仰ってました)の棒を3本使います。
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次は長方形の蕎麦を折り畳んで、包丁を入れます。“包丁”にはもちろん、大きく重みのある蕎麦切り包丁を使用。“こま板”を定木にして、切っていく訳ですが、均等の幅を維持するのが難しい!のです。
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こちらが、端っこを切った画像。伸した蕎麦の厚みが1.2mm。綺麗に揃っています。ですが、切る幅は1.1mmにするのが「有喜屋」の蕎麦だとか。
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一定の量を切っていき、蕎麦切り包丁ですくうのですが、蕎麦切り包丁の幅の広さが生かされる訳です。しかし、蕎麦の重みを加えると結構重いでしょうね。
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続いて、1つかみずつ茹でていきます。当然、たっぷりのお湯が必要。ただし、次々と茹でる時は補充用のお湯を用意することが重要だとか。
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茹で具合の確認を、我々は箸で1筋2筋をつまんで噛んでみますが、三嶋講師は手で触って確認していらっしゃいました。このあたりがプロ!のやり方なんでしょうね。
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その後、素早く笊(ざる)ですくい、流水でしっかりとぬめりを取ります。さらに、その蕎麦を氷水で締めるのですが、氷の量が凄い!
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水を切った蕎麦を、本当は竹の平たい盆笊(ぼんざる)に置いてから、1つずつ盛り付けていくのだそうです(確か、その方が水が切れるのだとか)。ですが、本日は、盆笊の手配が遅れたので割愛されました。
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盛り付けも、基本は1口分を並べる感じにするそうです。まぁ、「へぎ蕎麦」程くっきりとしている訳でがありませんが(笑)。ということで、こちらがお店の方が奥のキッチンで作って下さった試食用の蕎麦。
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薬味は山葵と葱。いや、実に美味でした。三嶋講師は“美味しい蕎麦の食べ方”もレクチャーして下さいました。山葵は蕎麦の上に置いて、汁(つゆ)を蕎麦の先に少しだけつけて、香りを最初に楽しむ、等です。で、蕎麦湯。
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ちなみに、行者橋は葱は、この蕎麦湯をいただく時にだけ入れます。鰹出しの良い香りと味が残っていて、これまた、美味!最後は、お土産のそば茶。
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京都府麺類飲食業組合理事長でもある三嶋講師は、蕎麦打ちの塾も開催されていて、こうした実演はお手の物!といった感じでしたが、チョッと自画自賛を交えたお話(笑)はとても面白く、細かなPOINTや注意点も良く分かる、楽しく美味しいひと時でした。

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