京都綾部産の黒大豆で味噌づくり!@あじわい館。

これまでにも「あじわい館」での試食付き講演会については何回かUPしてきましたが、今回は味噌づくり。しかも黒大豆です(笑)。ということで、最初は講師の志賀郷地域振興協議会副会長・竹原由海子さんの画像から。
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申し込みをした後、清水寺の「今年の漢字」と同日だったことに気づいたのですが、1週間前には痛風の発作もあり、足を踏まれたりしては大変!ということでキャンセルせず、清水寺を断念(笑)。続いては会場の様子。4人×10テーブル(だったかな)。1人分ずつ塩と生の米麹がセットされています。
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開始前に、竹原さんが試食用の白味噌と黒大豆味噌をセット中。
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鍋では黒大豆が煮られていました。乾燥した黒大豆350gを3倍以上の水に一晩つけたものを、その汁ごと軟らかめに煮るそうです。
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で、竹原さんの短いお話があり、ひと通り味噌の作り方と注意を伺いました。で、いよいよ味噌づくり。こちらは1人分の塩140gと米麹(生)400g。
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まずは、塩切りと呼ぶそうですが、用意された米麹と塩を手で摺り合わせて混ぜます。蕎麦打ちの時は蕎麦粉と水を混ぜるのを水切りと言いますが、同じような言い方をするんですね。
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そして、続いては煮た黒大豆を計って、1人分ずつに分けます。煮た状態だと分量が増えますので、1人あたり750gずつです。
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ジップロック様のビニール袋に豆を入れて、上から押しつぶします。このために、軟らかめに煮る、という注意があったのですね。
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またまた蕎麦打ちと比較しますが、蕎麦粉を捏(こ)ねるよりは楽でした(笑)。次の画像はつぶし始めた時点の画像。
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それから再び、根性を入れて混ぜていきます(笑)。ボウルの中に入れて、塩&米麹と混ぜる段取りに。見た目にはぜんざいの素のようです(笑)。
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またまた、捏ねて混ぜていき、再び別の袋に入れるとこんな状態に。
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味噌づくりの工程は以上で終了。あとは、時間をかけて発行するのを待ちます。冷暗所で保存して、来年の夏を越し秋になると食べることができるそうですが、そのまま2年・3年と置いておいても良いとか。最後は、試食。白味噌・黒大豆味噌を煮た大根・こんにゃく等につけていただきます。お好みの応じて柚子もどうぞ!という展開です(笑)。
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白味噌は米麹の量が豆の2倍使っているそうで、発酵期間も短いので甘みが強く、口の中に麹が残ります。行者橋は好みですが。黒大豆味噌は発酵は十分。塩味もはっきり!という味でした。最後は、黒大豆ゼリー。
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ということで、行者橋の作った黒大豆味噌が完成するのは来年の秋以降となりますが、その頃になると成果を発表しますので、楽しみにしてお待ち下さい(笑)。

*なお、「今年の漢字」は“金”だったそうですが、味噌づくり中に38期緑のPekotan(仮名)から速報が入りました(笑)。NETで確認すると、最初、何という文字か分からなかった方々が多数いたとか。
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2000年・2012年に続いて3回目。オリンピックの年は“金”ですねぇ(笑)。

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