「草喰なかひがし」の朝食を500円でいただく贅沢と幸せ!:京の食文化朝ごはん料理教室。

舞妓さん・芸妓さんの記事が2日続きましたので、チョッと別の話題を。“京の食文化朝ごはん料理教室”の記事以前にもUPしましたが、今回は「草喰(そうじき) なかひがし」篇。最初は、実際にいただいた朝食の画像から。
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講師は中東久雄氏。中東先生が、銀閣寺道にカウンター席13席のみの「草喰なかひがし」を開かれたのは1997(平成9)年のことですが、以来、昼夜共に予約の取れないお店としてつとに有名です。こちらが中東先生。
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この日の献立は“赤蕪おろし霙合え”・“牡蠣と堀川牛蒡の時雨煮”・“大根葉と出し雑魚のたいたん”・“豆腐と冬葱の田舎味噌汁”・白御飯”でしたが、こちらが食材の野菜あれこれ。
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中東先生のご実家は洛北・花背の「美山荘」ですが、中東先生は「草喰なかひがし」を開店する4年前に、次の画像右に写っている土鍋に出会って、製作者の方に「販売を4年間待ってほしい」とお願いしたのだとか。
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次の画像は“赤蕪おろし霙合え”。煮た小豆・塩茹での鹿ケ谷南瓜・炒めたブロッコリー&カリフラワーに、塩と薄口醤油で味を調え柚子の搾り汁を加えた赤蕪おろしを和えて、天に針柚子を置いたものです。
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赤蕪をおろして使うなんて予想外(笑)。次は“牡蠣と堀川牛蒡の時雨煮”。要は佃煮です」と中東先生。牡蠣は大根おろしで洗うと身が縮まらず固まり過ぎないことを学びました。次の画像は堀川牛蒡。
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聚楽第を壊した後、ゴミ捨て場となった堀で偶然にも牛蒡が巨大化したのが始まりとされますが、蒸した後に酢をかけると泥臭さが除かれるのだそうです。今度、普通の牛蒡を料理する時にお酢を試してみます(笑)。
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盛付けは手で割った牛蒡で筏風に(笑)。お酒・濃口醤油・砂糖を煮詰めて牡蠣を入れるのですが、その煮汁はオイスターソースとして利用可能だそうです。次の画像は大根葉を切る中東先生。
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行者橋、「草喰なかひがし」の昼食は、ご案内の際のお相伴で2度ほどいただいたことがありますが、今回、中東先生が実にユーモアにあふれた方だと発見しました(笑)。こちらが“大根葉と出し雑魚のたいたん”。
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出し雑魚は頭と腹を取り、フライパンで炒めています。全体はあっさりと煮て、大根の間引き菜をきっちり使い切ります。で、“豆腐と冬葱の田舎味噌汁”・白御飯”を加えて完成!お味噌汁の葱が多めです。
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お豆腐は小さく切らず大きめに料理した方が、食べる時に豆腐の味の変化が楽しめるので良いとのことでしたが、味わった時、「確かに!」と実感。“白御飯”は炊き始めから10分くらいで掻き混ぜると良いそうです。
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上の画像は、土鍋ならではのおこげ。無理を言ってもらえば良かった(笑)。ところで、あじわい館の料理教室では、毎回、助手の方がお見えになりますが、今回の方は実に見事なタイミングで補助と片付けをされて感動もの!
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中東先生のお言葉2つ。「グリコのキャラメルよりも出し雑魚1っ匹食べた方が300m走れる!」「ご主人の稼ぎがいくら良くても、ゴミを減らして京都市の負担を減らすのが京都人の務め」…他にも多数連発で、笑いました。
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上の画像は、中東先生の胸元のサンタクロースのタイピンと雪の結晶模様のネクタイ。お人柄を感じました。お茶目です(笑)。お料理は美味しい、お話は楽しく勉強になる、参加費は500円、と実に贅沢で幸せな時間でした!

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