奈良で“葛きり”をいただく!

このところ、ずっと雨に降りこめられて外出がままならないので、少し前の話題を。実は、先日、久し振りに“葛きり”をいただきました。というのも、37期Ri-tanご夫妻(仮名)は上洛された時、「奈良に行きたい&葛きりを食べたい」というリクエストがあったためなのです(笑)。まずは、こちらの画像を。
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正直に申しますと、奈良国立博物館の後、目の前の「吉野本葛 黒川本家 東大寺前店」に行ったら、あいにく臨時休業(泣)。仕方なく…というと申し訳ないのですが、「吉野本葛 天極堂(てんぎょくどう) 奈良本店」へ。
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いや、単に歩く距離を短くしたかっただけで他意はありませんので、天極堂様、お気を悪くなさらないで下さい(笑)。で、“葛もち”・“葛まんじゅう”等、魅力的なメニューの中から、行者橋は“葛きり”を注文。
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とても美味しくいただいたので、ここで終了(笑)。が、行者橋、いつも疑問に思うことがあります。それは、世の“葛餅”や“わらび餅”で、本物の葛粉とか蕨粉だけを使っているのは何%くらいあるんだろうということです。

無論、「黒川本家」さんや「天極堂」さんは“吉野本葛”を名乗っているお店ですから、そこに疑いを持っている訳では無いのですが。昔、東京・赤坂の「虎屋文庫」の展示で、葛の根から葛粉が取れる割合は極めて少なく、相当な手間がかかるとあったからです。
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*上の葛の根の画像はウィキペディアから転載しています。

ちなみに、現在、葛の根の最大の生産地は鹿児島県だったはず。また、行者橋も、かつて「茶寮 宝泉」で、本わらび餅をいただいたことをUPしました(こちらをご参照下さい)が、蕨粉は葛粉以上に有効な割合も量が少ないと思われます。
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*上の(若い芽の)蕨の画像はウィキペディアから転載しています。

考えてみれば、片栗粉なんてカタクリ(片栗)から取っているわけでは無く、馬鈴薯澱粉ですから、葛粉や蕨粉を100%使った物だけを本葛切り・本葛餅・本蕨餅等と厳密に区別してもらえないかなぁ…と思ったりします。お値段が張るでしょうけどね。
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*上のカタクリの画像はウィキペディアから転載しています。

ビール法で、厳密にビールを定義付けているドイツだったら、とっくに法律で決められているだろうなぁ(笑)。

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この記事へのコメント

京都大好き
2018年09月08日 19:50
行者橋様
和菓子業界の皆様は、本当に一生懸命頑張っておられますので、変な疑問を持たないで下さいね!
葛の御菓子だけではなく、全ての和菓子は本当に手間がかかります。
皆様は「和菓子作りは大変な仕事だが、家業でもある和菓子屋の商売に誇りを持っている」との信念を持ち、強い心を持って、お客様の信用を守り、代々続く暖簾を守っておられます。行者橋様の予想以上に、和菓子屋さんのお仕事は大変なのです。
その中の一軒である、鍵善良房さんのHPにも、
【「くずきり」の葛は、奈良吉野・大宇陀町の「森野吉野葛本舗」のものをずっと使ってきています。喉ごしのよさ、程よいコシの強さは最上質の葛ならでは。】
と、あります。
和菓子屋さんに行かれた際には、「老舗の暖簾を守っていくのは大変なんだな」っていう目で見て、応援してあげて下さいね!
行者橋 渡
2018年09月09日 11:21
京都大好き様、コメント有難うございます。今回の文章は舌足らずでしたね。「世の“葛餅”や“わらび餅”」というのは、スーパーマーケット等でとても安く売られている商品のことを指し、しかるべき和菓子屋さんのことを意味した訳では無かったのですが。仰る通り、和菓子業界の皆様が味や技術を維持するために大変な努力されていることは、何度も和菓子屋さんのお話を伺ってきておりますので、理解しているつもりでいます。

葛の根の話を添えたのは、吉野葛の原料が吉野で生えていた葛の根だけでは無いと伺ったことがあるからです。ただし、これは何も咎めるべきことでは無く、ガーナのカカオ豆からベルギーの美味しいチョコレートが生産されていることを思い出せばわかることです。宇治茶を取り上げた時にも、京都産のお茶だけではなく、奈良・滋賀・三重産のお茶も含まれることをお知らせしましたが、要は技術の伝承が重要だと思います。吉野葛も吉野の風土と技術等の伝統によって、初めて生み出されるものだと理解しています。

それはそうと、昔、まだ「森野旧薬草園」が一般公開されていない頃に訪ねたことを思い出しました。今は随分変わっていることでしょうね。

京都大好き様の仰る通り、老舗の暖簾を守っていくのは多変なんだなぁと思い、応援しつつ和菓子をいただきたいと思います。
AK
2018年09月10日 07:53
子供の頃、ヤマザキパン製わらびもちをよく食べてましたが、大人になり、本物のわらび粉を使ったわらび餅を食べてから、ヤマザキは製品名を偽っていていけないな!と思いました。
私が育った地域では水まんじゅう・葛桜を「くずもち」と言っていたのですが、東京の「くずもち」には最初絶句しました。味わいも…。今はわりと美味いかもと少しは思うようになりましたが…。
行者橋 渡
2018年09月10日 09:19
AK様、コメント有難うございます。東京の久寿餅(くずもち)は、小麦粉の澱粉を発酵させたものですので、関西で言う葛餅とは全く別物ですね。行者橋も、知らずに初めて食べた時はビックリしました。食感としては、ういろうに近い感じですね(笑)。

AK様は、パンメーカーの“わらびもち”を例に挙げられましたが、アイスクリームが乳固形分・乳脂肪分の割合で“アイスクリーム”・“アイスミルク”‣“ラクトアイス”(・“氷菓”)に区分されているように、わらび餅や葛餅(葛饅頭)も区分していく動きにならないかなぁ…というのが、行者橋が本文で述べた趣旨でございます(笑)。