本日は洋菓子の基本!:あじわい館試食付き講演会。

久々のあじわい館の試食付き講演会の参加報告を。今回の内容は“甘味~お菓子(デザート)の基本~”というもので、洋菓子の基本のお話と試食です。まずは最初に試食した「クレーム カラメル:créme caramel」の画像を。要するにプリン(カスタードプディング)です(笑)。行者橋が上手く説明できないので、画像多めに。
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「素材の性質を活かす技法」というシリーズの4回目だったのですが、講師は烏丸御池駅南西にある超高級フレンチ「ラ・ビオグラフィ」のオーナーシェフ・滝本将博(たきもと まさひろ)氏。
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ご紹介したい興味深い経歴やエピソードをお持ちなのでsyが、割愛(笑)。で、まずは「クレーム パティシエール:créme pâtissiiére」の作り方を。要するにカスタードクリームです(笑)。
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まず上の画像のようにヴァニラビーンズの種をグラニュー糖の中にこそぎ出し、混ぜて馴染ませます。これでヴァニラの香りが際立つとか。次はその砂糖と卵黄を入れたボウルを助手の方が必死に泡立てます。
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卵黄が漏ったりするまで十分に泡立てたら、ダマが出来るのを防ぐために小麦粉を篩(ふるい)にかけつつボウルに入れていきます。
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卵黄と小麦粉をしっかり馴染ませたら、牛乳に加えます。
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それを鍋に移し小麦粉が焦げないように混ぜながら加熱していきます。これも助手の方が必死に混ぜ続けます。
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師匠の前だし、お客様はいるし、焦がしちゃいけないし、これは神経使うよねぇ(笑)。粘りが出てくるまで煮詰めて粘りが出てくると、漉し器を通して大きなボウルに流し込みます。漉すと滑らかになる訳ですね。
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助手の方は直ぐに漉し器を洗います。山程あるこうした補助仕事が嫌になって辞めてしまう方も多いとか。それはともかく、氷を入れた大きなボウルで冷やしてパティシエールのベースを作ります。
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これでひと段落。後で小さなシュークリームに使うのですが、冷めるまでの間にクレーム カラメル作りにかかります。あらかじめ用意されていたココットに入ったプリンにカラメルを入れていきます。
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ココットに入ったプリンは、卵黄ではなく全卵を使うこと、小麦粉を入れないこと、3段階加熱をすることが、クレーム パティシエールの作り方と違います。次はサーブされたクレーム カラメル。
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3段階加熱は75℃・15分、78℃・3分、80℃・10分だそうですが、これは卵黄と卵白の凝固温度が違うので、ス(鬆)が出来ず、より滑らかなプリンを作るポイントなのだとか。いやぁ、繊細!…お家の湯煎では不可能(笑)。
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崩すとカラメルが落ちてプリン自体の色がはっきりし、ヴァニラの粉が見えてきます。ちなみに、グリコの有名なプリンも滑らかですが、寒天・ゼラチンを使っているので、厳密に言うとゼリー・ババロアに分類されのだとか。
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というような滝本先生の蘊蓄話の間に、上の画像のようにシュークリームの土台と蓋が調理台に置かれ、助手の方が先程作ったクレーム パティシエールを絞り込んで入れていきます。
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コンビネーション良く、滝本先生が次々と蓋を置いていきます。ということで、出来立てがサーブされます。
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ちなみに、シュー生地の上にパイ生地(クッキー生地)をのせて焼いてますので、パリパリ感があります。メロンパンと同じ原理です。蓋を開けると…。
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シュークリームなんて久し振りにいただきましたが、歯触りも良く、いやぁ美味!美味!…ということで、試食の後はQ&ATime。色々と面白いお話があったのですが、残念、割愛します。最後はハンサムな滝本先生!
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行者橋、最近たまたま『初恋料理教室』(藤野恵美・著)という本を読み、“アシェットデセール”・“ルセット”・“ナパージュ”等の言葉を知ったのですが、今回はレストランのデザート=“アシェットデセール”を体験した気分でした(笑)。

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